第三百三十五章 青龙过江 (第1/2页)
　　
　　可是对苏子放来说，差不了多少，就是差的不少。
　　
　　既然要认真做就一定要拿出认真的态度，从高汤和茶水开始，就是苏子放的态度。
　　
　　开元酒楼的茶叶自然不会奢侈到备着明前龙井，品质上先天差了不少，用上成就勉勉强强拉到合格线，将河虾丢进去泡上。
　　
　　“这是龙井虾？”童艳第一次看到这么做虾的，有几分好奇。
　　
　　沈安妍笑一笑没有解释。
　　
　　童艳也意识到自己这么问不太合适，打个哈哈换了话题。
　　
　　苏子放将龙井茶汤调制好后继续去照顾高汤。
　　
　　火上煨着锅，汤汁泛着小泡，清如白水。
　　
　　再取下一捆菜心，把周边细小枝叶全部处理干净，只留主枝和前面一片青翠的叶子。
　　
　　“难道白灼菜心他还能做出花来不成？”童艳看着苏子放的处理手法有几分惊讶。
　　
　　白灼菜心还要修边这个有点超出她的认识。
　　
　　如果说粤省人桌上的素菜，那可能有几百上千道，可是如果只能留一道，九成九的粤省人都会选择白灼菜心。
　　
　　也是这样，这道菜在开元酒楼也是学徒转炉头入门考核的一道菜品，论这么多年的统计来看，还比白灼虾要更(rè)门一些。
　　
　　“苏师傅，不要嫩叶到时候会影响这道菜的口感。”孙国兴看着苏子放的动作友(qíng)提示道。
　　
　　“孙师傅，没事的，我试试看。”苏子放笑着回应道。
　　
　　见苏子放有把握，孙国兴也不多说，继续专注自己面前的茄汁大虾。
　　
　　粤菜中用虾的料理不少，简单如白灼虾，难如咕噜虾球、虾饼，都是排的上名号的菜品，茄汁大虾算是其中不显山露水的一道，寻常人都只当是小孩子(ài)吃的菜品，不会特意去饭店点这道，然而只有做起来才知道想要做好这道菜有多难。
　　
　　先把大虾开背去除虾线，用厨房纸吸干净水分在面粉中滚一圈，再将多余的面粉筛去后放在一边。
　　
　　雪莉酒、生抽、糖、玫瑰盐、番茄沙司调出酱汁，搅拌均匀，锅中(rè)油将虾全部炸一遍，八成熟时捞出备用。
　　
　　原锅下入姜蒜片炝锅，飘香之后再把刚刚炸好的的大虾倒入翻炒数下，将虾头中的虾黄压出，浇入刚刚调配的酱汁，锅中瞬间泛起浓郁的番茄香味。
　　
　　翻炒收汁，等到每一个大虾(shēn)上都裹满酱汁，捞出装盘，撒上几粒葱花，再点缀一朵香菜，茄汁大虾也完成。
　　
　　用盘盖盖好保温，孙国兴开始处理蚝油芥蓝牛(ròu)。
　　
　　这也是一道很常见的粤菜，在许多港式茶餐厅都有供应，芥菜爽脆，牛(ròu)滑口柔嫩，不过做好也比较费功夫。
　　
　　孙国兴先把牛(ròu)切成条，放入冰块冰镇后再用米酒、生抽、蛋清、生粉抓匀腌制。
　　
　　香菇切片，葱段蒜片红椒切环备用，芥蓝叶和杆分开。
　　
　　(rè)油滑锅下入牛(ròu)滑散，七分熟时滤油出锅，
　　
　　调料爆香后倒入香菇片和芥蓝梗翻炒数下，盐、蚝油调味，倒回牛(ròu)和芥蓝叶，再用米酒炝锅，引入烈火，灼烧出镬气即可出锅。
　　
　　至此，孙国兴的三道料理基本完成，只等最后的卤鹅出锅。
　　
　　苏子放还在不紧不慢地熬着高汤。
　　
　　十几根菜心已经全部切去老梗和多余的枝枒，只留下最核心的主杆和主叶，在盘子中麻烦的整整齐齐。
　　
　　兑好的龙井茶水中，细细的茶叶末在水中飘忽，大虾也吸足了茶水可以开始下一步料理。
　　
　　
　　
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