82.庖厨之技 (第2/2页)
　　
　　酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之别，醋有新陈之异，使用时不可有丝毫的差错，其他如葱、椒、姜、桂、糖、盐等，虽使用不多，也应选上品。
　　
　　炖鱼、煲鸭汤，须酒水共用；东坡肉、盖碗煨肉、瓷坛煨肉，只用酒而不用水。
　　
　　芙蓉肺片只用水而不用酒。
　　
　　醋搂鱼只用酱油而不用盐。
　　
　　煨猪腰、青盐甲鱼，只用盐而不用酱油。
　　
　　盐为百味之帅，五味之王，味中之虎，放盐也是一门大学问。
　　
　　大厨讲究调味者宁淡毋咸，淡了可加盐，咸了不能再淡，所以才有“十个厨子九个淡，还有一个没放盐”之说。
　　
　　醋也不遑多让，明醋、暗醋、闷头醋、响醋，醋仿若林中的一声鸟鸣，一幅景瞬间活了，过油肉、醋鱼、鱼香肉丝……放醋的用量、时间不一样，效果也不同。
　　
　　调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起，油盐酱醋，先后主次，要恰到好处，不能过头，也不能缺位。
　　
　　说完了酱料，边令诚又指点杨信阳调口之法，调口这个，杨信阳是真的虚心请教了，厨艺有前世积累，调口却积累不得，因为不同时空，口味是完全不同的。
　　
　　行内人称味为口，调味叫找口，尝味叫听口；口重是咸，口轻是淡，咸了回锅叫降口，清爽洁净叫利口。
　　
　　五味调和百味鲜，按边令诚的说法，但凡名楼大厨，都会留一手，调味和配方一向秘不传人，掌勺厨师视如性命，为防他人偷手，关键时刻以添柴、提水等支开徒弟，一转身便做完了。
　　
　　调口之后便是选材。
　　
　　鸡最好选用阉过的嫩鸡，不可太老或太小。
　　
　　鲫鱼以身扁肚白为好，黑背乌脊者，肉体僵硬，置于盘中，食相不佳。
　　
　　鳗鱼以生在湖水、溪水中的为好，江生之鱼骨刺交错，多如树杈。
　　
　　用谷米喂养之鸭，肉质白嫩肥硕。
　　
　　沃土中长出的竹笋，节少而味道鲜甜。
　　
　　小炒肉要用后臀之尖上的肉，做肉丸要用前夹心肉，煨炖肉则用硬短肋骨下的肉。
　　
　　炒鱼片一般用青鱼、鳜鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。