第二百零九章：笃鱼 (第1/2页)
　　
　　之前上来的这两道菜，甄辉持还是比较满意。
　　
　　但他还是那句话，菜的味道是无可挑剔的，但是如果说性价比，98圆一碟的菜心，也算是天价了。
　　
　　市场上五块钱一把的价格，能做两三盘。
　　
　　再加上调味品什么的，成本充其量最多也就三四块钱。
　　
　　当然，这洲际酒店五星级标准的环境跟服务，甄辉持不会认为它贵。
　　
　　但吃这种家常的饭菜，到这样的大酒店，稍微有点儿过了。
　　
　　只见甄辉持对着镜头继续说道：“我很想知道这白灼菜心的酱油是怎么熬制的，鲜咸中带着一丝甜味，那微微带着的海鲜味儿，我怀疑是用虾头熬过的，别的香料什么的，我暂时还尝不出来，我打算下次回去研制一下，到时候如果成功了，我会专门做一期教程给大家看。”
　　
　　正说着，甄辉持点的第三道菜上来了——“软笃鲫鱼”。
　　
　　“笃”是蓉州这边做菜的一种特殊的方式。
　　
　　起锅烧油，放豆瓣酱炒香后，再把切好的各种酸菜放到锅子里一起炒，然后加料酒酱油闷制一会儿后，再加水。
　　
　　等汤底再次烧开口后，把打理好的鲫鱼放进去焖煮。
　　
　　这种方法，就叫做——“笃”。
　　
　　鸡鸭鱼肉，很多菜都可以“笃”，当然，最受欢迎的还是鱼。
　　
　　“笃鱼”有两种方式，分为“软笃”和“干笃”两款。
　　
　　“软笃”其实很简单。
　　
　　把打理好的鱼，用姜葱和料酒腌制半个钟头，上述的调料炒制好后，把整条鱼放进去焖煮。
　　
　　鱼肉很容易熟。
　　
　　十分钟就可以起锅。
　　
　　鱼肉盛盘之后，汤汁调上芡立刻就变得浓稠起来。
　　
　　随后将烧稠的汤汁淋在鱼肉上，再撒上一些青白色的小葱花，这就是一份非常正宗的“软笃”菜的。
　　
　　“笃”菜的另一个吃法，是“干笃”。
　　
　　“干笃”比“软笃”多了一道工序。
　　
　　那便是先烧一锅热油，把鱼肉用鸡蛋面粉加上料酒葱姜什么的码制一下，然后整条鱼肉放在油锅里炸成金黄色。
　　
　　鱼肉是很容易熟的，经过这样的操作，全部都已经可以食用了。
　　
　　因为加入了蛋黄，它的表皮出变成了金黄色。
　　
　　远远的，就能闻到一股浓郁的焦香味，那是鱼肉蛋白接触到热油后，散发出来的独特的向鲜香味。
　　
　　接下来的程序，就跟“软笃”一样了。
　　
　　把调好的汤汁烧开后，放入炸过的鲫鱼，两分钟后就出锅，然后就是勾芡淋汁，再同样来上葱花调色调味。
　　
　　因为酱汁的浇淋，两道菜看起来颜色几乎是一模一样。
　　
　　只有细细的辨别，才能看得出其中的差别。
　　
　　“软笃”的鲫鱼，表皮是原色的，肉质略微泛红，而“干笃”的鲫鱼，整条鱼似乎已经跟酱汁融合在一起了。
　　
　　蓉州的市民，大都爱吃口味略重的“干笃”。
　　
　　“干笃”的味道，相对要辣一点儿，倒不是调味品里多放了辣椒，而是干笃的鲫鱼，因为表皮经过的炸制，因此更能吸收汤汁的各种味道。
　　
　　
　　
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